Rescatando el sabor y tradición: desarrollo y conservación del "gallo" platillo típico de Guanajuato

Resumen

El alimento elaborado a base de xoconostle, tomate, cebolla y chile de árbol “gallo”, es un patillo típico de consumo común en el Estado de Guanajuato. El objetivo del presente estudio fue desarrollar la formulación y establecer los parámetros técnicos de proceso para incrementar la vida  de anaquel del platillo típico conocido como “gallo”. Para la elaboración y conservación del platillo se desarrolló una metodología que permite mantener en condiciones óptimas la calidad del producto, se realizaron pruebas de pH, acidez titulable, evaluación de la presión de vacío, determinación de mohos y levaduras, coliformes totales y un análisis sensorial de satisfacción. Los resultados de las características físico-químicas fueron: pH de 3.6 y acidez titulable de 1.1%, valores esperados para este tipo de productos. Con relación a la presión de vacío se obtuvo un valor de 217 ± 5 mm Hg. Por otro lado, no se encontró presencia de mohos, levaduras y coliformes. Con relación al análisis sensorial, se determinó que al 75% de los encuestados les gustó mucho el alimento. Con base en los resultados se concluye que el alimento tiene una vida de anaquel mínima de 3 años, conservando sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Determinando que su procesamiento es factible en cualquier escala de producción, permitiendo su distribución a nivel nacional.